山茶油是一種營養(yǎng)豐富的烹飪油,，其營養(yǎng)價值和橄欖油相媲美,，故被譽(yù)為 “東方橄欖油”,。那么,，山茶油可以用來炒菜和煎炸嗎,？如何挑選和使用山茶油？

什么是山茶油,？有何營養(yǎng)特點(diǎn),？

山茶油又稱油茶籽油、茶籽油,，是山茶科山茶屬植物的普通油茶的成熟種子經(jīng)過壓榨,、浸提等工藝制取而得，是我國特有且最為古老的木本食用植物油之一,。

富含單不飽和脂肪酸

山茶油富含單不飽和脂肪酸(MUFA),，其中油酸含量高達(dá)80%左右。MUFA 可以幫助降低血液中壞膽固醇水平,，從而有利于降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn),。

補(bǔ)充生物活性成分的能力強(qiáng)

冷榨山茶油還含有豐富的脂溶性維生素、植物多酚,、角鯊烯,、植物甾醇等脂肪伴隨物,，并且不含人體難以消化吸收的山崳酸、芥酸等成分,，也不含黃曲霉毒素,。

其中，植物甾醇可以跟膽固醇競爭,，減少其吸收入血,，所以對心血管健康是有益處的；維生素E,、角鯊烯,、多酚、黃酮,、原花青素都可以抗氧化,，因?yàn)檫^度氧化應(yīng)激跟衰老、腫瘤,、感染性疾病等多種疾病密切相關(guān),，所以攝入這些成分也有益于健康。

冷榨山茶油可以炒菜和煎炸嗎,？

冷榨山茶油含有各種生物活性成分,，這些成分大都怕熱，山茶油在加熱時相對穩(wěn)定,，炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒有問題,，但建議不要等到油冒煙時再下菜，也要盡量避免反復(fù)油炸,。

山茶油的單不飽和脂肪酸含量,，遠(yuǎn)高于咱們平時用來炒菜的油如大豆油、玉米油,、葵花籽油,、花生油，單不飽和脂肪酸相比于多不飽和脂肪酸是更穩(wěn)定的,，高溫時更不易被氧化成可以破壞人體 DNA 和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的氫過氧化物,。

植物油大概 99%的成分都是脂肪，這也就意味著活性成分的量其實(shí)特別低,，換句話說就是,，咱們吃山茶油或橄欖油主要目的就是攝入對身體健康有益的MUFA，至于各種生物活性成分,，能順帶著攝入一些,。各種深色的蔬果也能補(bǔ)大量的抗氧化成分。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，高溫加熱會損失怕熱的活性成分,，是有些可惜,，但是從安全的角度來看，這卻是一件好事兒,，這是因?yàn)樗鼈兊目寡趸芰?，可以保護(hù)脂肪酸，讓其在高溫下不易被氧化,。

如何挑選和食用山茶油,？

選擇一級山茶油

國標(biāo)GB/T 11765-2018規(guī)定,，一級山茶油水分及揮發(fā)物含量,、酸價都較低，這樣的油更穩(wěn)定,。

優(yōu)先選冷榨的,，

而非熱榨或浸出的

冷榨時不蒸或炒油茶籽，而是直接壓榨,，壓榨的溫度也不會超過60℃,，而熱榨時需要先蒸或炒油茶籽，溫度高達(dá)100℃以上,，部分炒制的溫度還會達(dá)到250℃以上,，然后壓榨時部分螺桿壓榨的榨膛溫度可以高達(dá)200℃，這會嚴(yán)重?fù)p失生物活性成分,；另外冷榨山茶油無需精煉,，只需要過濾就能達(dá)到食用品質(zhì)，而熱榨和浸出的山茶油,，都得經(jīng)過精煉(有些步驟是高溫的)才行,，這又會進(jìn)一步損失生物活性成分。

少了這些活性成分的保護(hù),，不僅烹調(diào)時油的穩(wěn)定性更差,，在儲存中油脂的穩(wěn)定性也更低。

選小包裝的

三口之家最好買1升以內(nèi)的,，六口之家最好買2.5升以內(nèi)的,，這是因?yàn)榘b開封后，就會加速脂肪酸的氧化酸敗,。

總體來說,，山茶油營養(yǎng)豐富、成分穩(wěn)定,，對呵護(hù)心血管健康有幫助作用,，但是它的價格也相對較貴，在不考慮價格因素的前提下，山茶油是烹飪油中不錯的選擇,。

來源：科普中國

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